干锅酱的做法？
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，|水手美食|去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
首先记一下秘制香料的配方：八角15克、山奈10克、白蔻10克、香茅草10克、小茴香10克、桂皮8克、草果8克、香果8克、香叶5克、丁香1克。草果和香果要去籽，只要外皮。然后全部用空锅小火炒干，再用料理机打成粗的小碎块。另准备灵草30克、青花椒40克、红花椒40克，分别用80ml的料酒泡发。
第一步，制作滋粑辣椒。准备500克灯笼辣椒、减掉蒂把儿（太硬了，而且没味）。锅里添水，大火烧开，把辣椒倒进去，煮沸10分钟，再倒出来继续浸泡15分钟。然后捞出来控干水分，倒入料理机，加入50ml的食用油，打成小碎片备用。
第二步，准备各种辅料。准备200克大葱斜切成段，200克生姜切成片。1000克郫县豆瓣酱，直接用料理机打碎，要打的很细腻。再准备250克永川豆豉，也用料理机打碎。注意如果用料理机的话，豆瓣酱和豆豉里要倒入50ml食用油，要不然搅拌不动。
第三步，熬制底油。锅里倒入200克食用油，烧热后放入1000克牛油熬化，油温7成热时，再放入500克猪油熬化。然后放入切好的葱段姜片，用小火慢慢炸，把葱姜里面的香味炸出来，还能去除牛油的异味和腥味。等到葱姜的颜色变成金黄色，就要及时捞出来丢掉。
第四步，开始熬酱。放入上面准备好糍粑辣椒，沿着一个方向搅拌，注意防止溢锅。大概需要10-20分钟左右，一直把滋粑辣椒炒散开，看到辣椒都是一片片分离的。再放入打碎的豆瓣酱和豆豉，继续用小火炸炒20-30分钟左右。全程都用小火，注意火候，不要炸黑了，更不要糊掉了。
再放入打碎的香料，翻炒10分钟，炒出香味。接着倒入泡好的青花椒、红花椒和灵草（料酒也倒进去），继续炒10分钟。再倒入白酒50克、冰糖50克，把冰糖炒化开就可以关火了。可以提前把冰糖打碎，然后在下锅熬，这样能缩短时间。
好了，一锅秘制干锅酱就炒好了。但还不能直接用，因为现在酱、油和香味是分离的，要盖上盖子，在阴凉处存放4-7天（用之前捞出灵草和花椒）。让酱料、香料和油料的味道互相融合，香味会更醇厚，味道更好。用这样的秘制干锅酱做菜，口感好吃，味道稳定。
重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
